《西餐基礎烹調－烹調方法與原理》



本書主要目的是要建構學生厚實的廚藝基礎，教授西餐烹調基本概念及技藝。

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  作者介紹

  
  
  
  
  程玉潔
  
  美國斯伯丁大學餐旅教育博士
  國立餐旅大學西餐廚藝系副教授
  
  

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  Chapter 1 課程介紹& 廚房機具設備認識
  
  1.1 課程目標、教學內容、教學方式與學習評量方式
  
  1.2 歐洲飲食文化（European Gastronomy）
  
  1.3 專業廚房常用之機器、設備（Kitchen Equipment）
  
  1.4 鍋具（Kitchen Utensils）
  
  1.5 西餐廚房的編制與相關工作職掌
  
  1.6 廚師的專業素養（Professionalism）
  
  1.7 廚師服
  
  Chapter 2 基礎刀工及製備
  
  2.1 廚房前置作業（Mise en Place）
  
  2.2 蔬菜的清洗
  
  2.3 蔬菜的分切
  
  2.4 肉類的製備
  
  2.5 其他
  
  Chapter 3 高湯（Stocks）
  
  3.1 高湯的基本組成（Basic Stock Components）
  
  3.2 高湯製作的基本原則（Principles of Stock-making）
  
  3.3 高湯的分類及製作（Stock Classification and Stock-making Process）
  
  雞高湯（Chicken Stock）
  
  褐高湯（Brown Stock）
  
  魚高湯（Fish Stock）
  
  調味煮液（Court Bouillon）
  
  Chapter 4 醬汁（Sauces）
  
  4.1 醬汁的功用和組成（Functions and Components of Sauce）
  
  4.2 醬汁的分類（Sauce Classification）
  
  4.3 醬汁製作的基本技巧（Basic Sauce-making Techniques）
  
  4.4 基礎醬汁及其衍生的小醬汁介紹
  
  雞骨肉汁（Chicken Gravy）
  
  蘑菇褐醬汁（Brown Mushroom Sauce）
  
  Béchamel 醬汁（Sauce Bechamel）
  
  Veloute 醬汁（Sauce Veloute）
  
  4.5 小醬汁的製作
  
  4.6 醬汁和食物的搭配
  
  Chapter 5 湯-清湯（Clear Soups）
  
  5.1 湯的分類（Soup Classification）
  
  5.2 蔬菜清湯（Clear Vegetable Soups）
  
  義大利蔬菜湯（Minestrone）
  
  蔬菜片湯（Paysanne Soup）
  
  蔬菜絲清湯（Clear Vegetable Soup with Julienne）
  
  法式焗洋蔥湯（French Onion Soup au Gratin）
  
  曼哈頓蛤蠣巧達湯（Clam Chowder-Manhattan Style）
  
  5.3 肉類清湯（Broth）
  
  蘇格蘭羊肉湯（Scotch Broth）
  
  5.4 澄清湯（Consomme）
  
  雞肉澄清湯（Chicken Consomme）
  
  Chapter 6 湯-濃湯（Thick Soup）
  
  6.1 奶油濃湯（Cream Soup）
  
  洋菇奶油濃湯（Cream of Mushroom Soup）
  
  青花菜奶油濃湯（Cream of Broccoli Soup）
  
  玉米奶油濃湯（Cream of Corn Soup）
  
  6.2 泥湯（Puree Soup）
  
  青豆仁醬湯附麵包丁（Puree of Green Pea Soup with Croutons）
  
  蒜苗馬鈴薯冷湯（Vichyssoise / Potato and Leek Chilled Soup）
  
  6.3 湯上桌前的注意事項
  
  Chapter 7 蔬菜類的烹調
  
  7.1 加熱對蔬菜顏色的影響
  
  水煮綠花椰菜（Blanch Brocolli）
  
  水煮白花椰菜（Blanch Cauliflower）
  
  燉紫高麗菜（Braised Red Cabbage）
  
  糖漬紅蘿蔔（Glazed Carrot）
  
  Chapter 8 澱粉類食材的烹調
  
  8.1 何謂澱粉
  
  8.2 米的烹調
  
  奶油燉飯（Rice Pilaf）
  
  義式燉飯（Risotto）
  
  青豆仁燉飯（Risi Bisi）
  
  義式海鮮飯（Seafood Risotto）
  
  8.3 義大利麵（Pasta and Noodles）
  
  麵疙瘩（Spätzli）
  
  菠菜麵疙瘩（Spinach Spätzli）
  
  8.4 麵餃（Dumpling）
  
  8.5 馬鈴薯（Potatoes）
  
  香芹馬鈴薯（Parsley Potato）
  
  馬鈴薯可樂餅（Potato Croquettes）
  
  Pomme Cocotte
  
  Chapter 9 煎炒（Sauté）
  
  9.1 前置準備工作（Mise en Place）
  
  9.2 煎炒基本步驟及說明
  
  9.3 煎炒相關食譜
  
  煎豬排附燜紫高麗菜（Pan-fried Pork Loin with Braised Red Cabbage）
  
  羅宋炒牛肉（Sauteed Beef Stroganoff）
  
  洋菇煎豬排（Pork Chop in Brown Mushroom Sauce）
  
  煎鱸魚排附奶油馬鈴薯（Filet of Seabass à la Meunière）
  
  Chapter 10 淺油炸（Pan-frying）
  
  10.1 前置準備工作（Mise en Place）
  
  10.2 裹粉及淺油炸的基本步驟
  
  藍帶豬排（Pork Cordon Bleu）
  
  Chapter 11 深油炸（Deep-frying）
  
  11.1 前置準備工作（Mise en Place）
  
  11.2 深油炸的操作及其基本步驟
  
  炸鮭魚條附塔塔醬（Salmon fillets Orly with tar tar sauce）
  
  Chapter 12 低溫水煮（Poaching）
  
  12.1 濕熱烹調法
  
  12.2 低溫水煮的類型
  
  12.3 低溫水煮菜餚製作
  
  乳酪奶油焗鱸魚（Seabass fillet a la mornay）
  
  奶油洋菇鱸魚排-古典料理方式（Fillet